Mangez du pain :…
Oui, mais encore faudrait-il savoir quel pain consommer... ,

Jadis, le pain constituait pratiquement le seul véritable pilier de l'alimentation ; aujourd'hui, il demeure difficilement son symbole.
Certes, si nombre de générations se sont nourries, en France, essentiellement de pain trempé dans une soupe de légumes et légumineuses, il est devenu peu à peu un simple complément, voire une sorte d'accessoire pousse aliments dans son assiette.
En un siècle, les Français ont divisé par 3,5 leur consommation de pain.

Ce pain, qui était complet, au levain, est devenu raffiné à la levure, avec pour conséquences une importante réduction d'apport en protéines, fibres, minéraux et vitamines, mais, par contre, une plus grande concentration en amidon qui, sans fibres, se comporte comme un sucre d'absorption rapide.

Mais que peut bien apporter le Pain?

100g de pain blanc apportent:
de 50 à 60g de glucides (amidon),
environ 7g de protéines,
et moins de 1g de lipides,
pour un index glycémique de 70.

Or, nous savons qu'un index glycémique supérieur à 60 sollicite beaucoup l'insuline, qui met en réserve les à-coups caloriques favorisant la prise de poids.

Le pain bis (semi-complet) et le pain complet ont un index glycémique moyen de 50 seulement:
- leur taux d'amidon est réduit de 10 à 20% au profit des protéines, 10% de plus en moyenne et des fibres.
L'apport en protéines est bonifié, surtout sur le plan qualitatif, par la diversité des acides aminés des enveloppes du grain.
Enfin, l'enrichissement nutritionnel relatif du pain non raffiné est très important pour les teneurs en enzymes, en vitamines et en minéraux.

Autres composants, franchement indésirables. ..

Pour les pains de consommation courante, la réglementation française admet des adjuvants et additifs dont le rôle est de modifier l'aspect de la farine ou de pallier ses insuffisances en enzymes ( conséquence du raffinage) :

- Farine de fèves (jusqu'à 2% ) pour accentuer la blancheur de la farine,
- des Amylases (enzymes dégradant l'amidon) provenant du malt ou de micro-organismes,
- de l'Acide Ascorbique et ses sels (E300, E301, E302, E304),
- des Antioxydants (jusqu'à 300 mg/kg de farine ), qui disparaissent à la cuisson,
- de la Lécithine de soja qui retarde le rassissement

Un Pain au levain Naturel se conserve, dans un linge, plus d'une Semaine.

En outre, si la farine provient de l'agriculture intensive:

- il faut compter aussi avec les résidus de pesticides, surtout si le pain est complet ou "au son" : les enveloppes des graines concentrent les produits de traitements (en plus des produits solubles gagnant le cœur du végétal par la sève).

Et Voilà L'horreur totale

Pour les pains spéciaux, pains de mie, viennoiseries, biscottes et pains grillés, sont utilisés en plus des adjuvants (matières grasses et sucres raffinés, ce qui augmente encore la charge calorique et l'index glycémique) et des additifs (conservateurs, antioxydants, émulsifiants, stabilisants).

Après ce préambule, commençons à étudier façon de réaliser son propre Pain, puisque nos boulangers ne trouvent plus d'intêrets à faire le vrai Pain...