Les additifs qui vont suivre sont autorisés dans la fabrication du pain courant (pain non préemballé).
Ils sont tous utilisés à cause de la qualité boulangère des blés qui ne cesse de décroître d'année en année, mais également à cause des techniques de panification qui sont de plus en plus rapides et automatisées.

Aucun de ces adjuvants n'est nécessaire pour faire un bon pain

Farine de Fève

La quantité de farine de fève incorporée à la farine panifiable ne peut dépasser 2%. Cette farine de fève sert à blanchir la pâte.
Il faut noter que selon certaines études, très sérieuses, ses effets sont néfastes sur le pain et certains nutritionnistes l'estiment même toxique.

Mais malheureusement, le principe de précaution cher à nos dirigents quand il s'agit de sauver leur poste, n'est surtout pas pratiqué quand leur siége ne risque rien.

Farine de Malt

Celle-ci est utilisée pour compenser une insuffisance amylasique . Son adjonction ne peut être supérieure à 0.3% de la farine panifiable.

Gluten

L'addition de gluten de blé aux farines panifiables est autorisée en minoterie depuis juin 1969. L'adjonction de gluten améliore la fermentation du pain.

Acide Ascorbique ou vitamine C (E300).

Utilisé comme anti-oxydant en meunerie, il devient en boulangerie un oxydant actif. Il permet à la pâte de mieux lever et donc au pain d'être plus volumineux. Il blanchit la mie et intervient dans la coloration de la croûte. La dose maximale autorisée est de 30g au quintal de farine. Il est à noter que beaucoup de boulangers ne savent plus faire le pain sans l'aide de l'acide ascorbique. La mauvaise qualité boulangère des blés est la cause de l'emploi quasi généralisé du E300.

La Lécithine (E322)

Elle est tolérée depuis 1973 à la dose de 300g au quintal de farine. C'est un anti-oxydant qui rend la pâte extensible. Il est devenu nécessaire et quasiment " obligatoire " à cause du pétrissage rapide. Le E322 freine également la blanchiment de la pâte et l'altération du goût du pain.

L'Acide Citrique (E330)

Il est autorisé uniquement pour la fabrication du pain de seigle à la dose de 300g au quintal de farine. Il rend la pâte plus acide et lui sert de conservateur.

Additifs autorisés pour les pains spéciaux

Si nous avons encore la chance que le pain courant ne soit pas envahi par les adjuvants de toute sorte, il n'en va pas de même pour les pains dits " spéciaux ". On entend par spéciaux tous ceux dont la composition diffère du pain normal. Nous n'en sommes pas encore au stade des pays anglo-saxons mais le consommateur français, en acceptant de plus en plus de tels pains, risque de précipiter les choses.

Stéaryllactate de calcium (E482)

Son adjonction ne peut être supérieure à 0.3% du poids de la farine. Il est principalement utilisé dans la fabrication du pain de mie. En effet, il blanchit considérablement la mie et sert également de conservateur.

Agents émulsifiants (E471 et E472)

Leur adjonction est autorisée depuis 1972 et ne peut être supérieure à 1% du poids de la farine. Ils sont utilisés pour répartir la matière grasse dans la pâte, pour augmenter le volume des pains ainsi que le temps de conservation de ceux-ci.

Propionate de calcium (E282) et Acide Propionique

Leur adjonction ne peut être supérieure à 0.8% du poids de la farine. Ces deux adjuvants ont principalement une action fongicide. Ce sont en quelque sorte des anti-moisissures. Ils permettent de conserver le pain au-delà de sa conservation normale.

Autres produits

En plus de ces additifs,
Vous pourrez trouver dans les pains spéciaux les produits suivants :
-Sucres (saccharose, glucose, lactose, maltose…)
-Lait
-Lactosérum
-Différents corps gras
(crème fraîche, beurre, huiles, margarines, saindoux, suifs, saindoux artificiels…)
-Œufs
-Chocolat
-Sel (parfois en abondance)

Ne vous plaignez plus après ça si votre pain en tranches préemballé vous fait grossir !…

Note : bien entendu, les additifs autorisés pour la fabrication des pains spéciaux peuvent être cumulés avec ceux prévus pour le pain courant (et c'est souvent le cas).