avec le Levain-Chef
Votre Problème
Les Diagnostiques Courants
Possibles
Rien ne se passe, il n'y a pas de fermentation apparente après 48h
a- Température ambiante trop froide.
b- Trop de sel
c- Farine trop vieille
d- Eau trop chlorée
a) Recommencer et veiller à la qualité des ingrédients.
b) La Température de votre local doit osciller entre Calcul
Automatique 20
et 25°C, pas plus de 30°C. A vous de réchauffer
l'atmosphère
c) Jamais employer de Sel
Un " voile " liquide se forme à la surface du levain.
a- C'est souvent un excès de température.
b- Il y a une contamination de micro-organismes indésirables., car
le récipient n'est pas propre.
Recommencer un nouveau levain dans un récipient bien propre et à
température ambiante.
La quantité de pâte étant trop petite, une croûte
c'est formée est elle est pratiquement toute sèche
a- Pâte trop ferme
b- Pâte mal couverte, sèche vite
c- La pâte est dans un endroit trop sec et trop chaud.
Refaire une pâte plus hydratée.
Couvrir correctement votre récipient contenant la pâte.
Veillez à ce que le récipient ne soit pas trop prêt
d'une source chaude (radiateur, poêle...)
Dégagement d'odeur de " pourri ".Pas vraiment celle de la fermentations lactiques (type choucroute)
a- Eau trop chlorée, Non potable ou distillée
(l'eau distillée est une eau morte).
b- Corps étranger dans la farine entraînant des fermentations
indésirables
c- L'Air ambiant du local est visié (mauvaises odeurs, gaz d'échappements...)
a- Il est préférable d'utiliser de l'eau de source
(même vendu dans le commerce)
plutôt que celle du robinet.(pas d'eau minérale, de l'eau type Mont Roucous...de source)
b-Recommencer un nouveau-levain chef.
Votre Problème
Possibles
La fermentation du levain tout point ne "prend pas", ou est trop
longue à venir
La température:
ambiante
de la farine
de
l'eau
et/ou de trois ensembles, est trop froide.
Eau de coulage plus chaude
Farine à température du local
(en hiver chauffer la pièce ou se trouve le levain.)
La pâte ne léve pas, elle n'augmente pas de volume
Farine boulangère de mauvaise qualité
Revoir la qualité de la farine.
Le levain sent le "pourri"
a- Développement de micro-organismes "indésirables"
b- Mauvaise concervation
Il n'est pas obligatoire de le jeter. Régénérer le
en le nourrissant uniquement.
Le levain donne trop d'acidité
a- Appoint trop long
b- Température trop élevée (+28°C)(entre 30 et 35°C les bactéries sont plus actives et produisent plus d'acide lactique)
a- La température de la pâte plus fraîche (20/22°C)
b- Ensemencement avec des levains plus jeunes (en heure)
La pâte à acidité trop "vinaigreuse" et "
métallique"
a- Trop longue fermentation à basse température.
b- Culture de micro-organisme insuffisante.
Rafraîchir souvent les levains pour augmenter la population microbienne.
Régénérer votre levain chef , avec un autre levain
chef (fraîchement
fait)