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Le Levain
est une pâte en fermentation
à réaction acide
qui provient de la fermentation spontanée
assez longue à se développer
d'un mélange de
Farine bio et d'Eau

Elle a pour origine les nombreuses levures présentes dans le grain de blé, surtout dans les couches périphériques et des bactéries atmosphériques.
Cette fermentation est ensuite entretenue par des additions méthodiques d'eau et de farine, qui assurent une sélection de la flore microbienne des levains tout en contrôlant leur acidité.
Dans cette vie fermentaire intense et variée, on retrouve certes les saccharomyces cerevisiae de la levure, mais bien moins performantes et mise en concurrence avec de nombreuses autres levures, des bactéries acidifiantes vivant en symbiose.
Loin d'être néfaste sur le plan sanitaire, cette grande variété permet au contraire, grâce à l'acidité, une remarquable résistance aux contaminations accidentelles comme celle du pain " filant ", qui se produit parfois dans les pâtes à la levure.
Le résultat le plus probant de cette richesse fermentaire du levain, c'est la saveur et l'arôme incomparables du pain au levain, dus essentiellement à ces mystérieuses fermentations secondaires.

Comparé au pain à la levure, le pain au levain est également d'une conservation très supérieure. Une mie qui reste moelleuse au bout de quinze jours dans une boule de pain, voilà qui est inconcevable avec un pain à la levure, alors que ce n'est pas rare avec un bon pain au levain !

Pour pousser un peu plus loin les comparaisons, je dirai que la levure utilisée en panification est un peu à l'image de notre société industrielle : prolifique et uniformisante, envahissante et impérialiste , ivre de vitesse et de performance, qualitativement appauvrissante…
La seconde grande différence entre fermentation au levain et à la levure, c'est que la première s'effectue en milieu nettement plus acide que la seconde : pH 4.4 à 4.6 contre 5.5 à 5.8 pour la levure.

Du point de vue nutritionnel, cette acidité présente plusieurs avantages : elle provoque dans la bouche un flux de salive plus important qui facilite la digestion de l'amidon ; elle permet surtout de neutraliser l'acide phytique présent en quantités plus importantes dans les farines à taux d'extraction élevé.
Parmi les nombreuses enzymes présentes dans les enveloppes du grain se trouvent des phytases qui neutralisent l'acide phytique, mais ne peuvent agir efficacement qu'en milieu acide.

Conséquence pratique : si votre ration alimentaire est pauvre en calcium comme par exemple pour les végétariens qui refusent les produit laitiers, ou si vous le fixez mal, il faut éviter de consommer des pains complets panifiés à la levure et ne pas abuser des préparations à base de céréales complètes car les légumineuses contiennent également beaucoup d'acide phytique.

La plus part des pains vendus sous l'appellation " pain au levain " constituent en fait une tromperie dont les consommateurs font les frais.

Dans le meilleur des cas le boulanger aura ajouté une faible quantité de levure après l'incorporation d'une pâte qui s'est un peu acidifiée et qui n'est généralement qu'un " levain de levure ".
La plupart du temps le boulanger se contente de rallonger un peu les fermentations. La pâte est la même que celle des baguettes ou des flûtes, mais elle est cuite plus tard ; on lui donne plutôt la forme de boule, de couronne ou de gros pain et en jetant un peu de farine par-dessus cela donne un effet plus " rustique ".

C'est pourtant la grande maîtrise qu'avaient acquise les boulangers qui ont fait la renommée du pain français dans l'entre deux guerres.
Que s'est-il passé depuis ?

Pour comprendre, il suffit de savoir que, par rapport au travail direct à la levure, la panification au levain est nettement plus longue qu'elle exige un surcroît de travail et de soucis, qu'elle est plus délicate et manque parfois de régularité, elle est notamment plus sensible au temps qu'il fait, les orages sont la bête noire des boulangers au levain, car les réactions de la pâte sont imprévisible.
De plus, elle convient moins bien aux pains long et légers, comme la baguette, qui se sont peu à peu imposés comme le symbole du pain français. Enfin les boulangers ne sont plus formés à ce type de travail, et c'est une tradition qui est en voie de disparition.

Alors est-ce un combat d'arrière garde que de réclamer du pain au levain au boulanger ?
Je ne le pense pas. Le travail au levain est surtout une question d'organisation.

Et, puisqu'ils ne veulent pas faire l'effort, c'est à nous de faire notre Pain!