Levain en phase d'ascension, après une heure (dans le cas d'une température ambiante de 27/28°C)
Vous pouvez constater que la pâte gonfle, car le tissu glutineux constitué des fibrilles de gluten va avoir pour tâche de retenir le maximum de gaz carbonique produit par la fermentation.
Le Levain comme la pâte à pain gonfle, mais pas indéfiniment.
Car la quantité de gaz carbonique en augmentant va tendre le tissu glutineux,jusqu'à ce que, sous la pression du gaz carbonique, les fibrilles de gluten se déchirent et le laissent échapper.
Cet rupture provoque un affaissement, que vous constaterez sur la photo suivante