Le Pétrissage fait souvent peur aux apprentis boulangers. Il n'est pourtant pas aussi fastidieux ni aussi fatiguant que le dit la légende. Car la légende parle de son temps.
A cette époque, les fours n'étaient pas aussi performant que ceux d'aujourd'hui. Ils étaient en argile pour la plus part et bien que le boulanger arrivait à monter son four à la température de cuisson, la sole en argile ne permettait pas l'enfournement de pâtons très hydratés. Ce qui l'obligeait à faire une pâte plutôt ferme, qui devait avoisiner les 50% ou même moins. Pour faire un kilo de pâte, le problème ne se pose pas, mais pour 50 ou 80 kgs l'affaire n'est plus la même. Ce qui explique le surnom de celui qui avait la charge de pétrir : le geindre.
Tout le monde comprend bien qu'il est plus facile de pétrir une pâte, de façon homogène, quand elle est à 70% d'hydratation plutôt qu'à 55%. Car pour la cuisson...

L'opération de pétrissage consiste, à mélanger les ingrédients: farine, eau, sel et levain, afin de leur permettre de changer d'état.
La Farine passe de l'état de poudre à l'état pâteux, grâce à son mélange avec l'eau que l'on effectue pendant le Pétrissage. Sans cette opération l'eau ne pénétrerait pas la farine, car elle se comporte de la même façon qu'avec l'huile.
Le Pétrissage sert aussi à incorporer dans la pâte, le maximum d'air, un ingrédient des plus importants.
La Farine doit absorber une certaine quantité d'eau. Cette quantité s'exprime en pourcentage de la quantité de farine. C'est le Taux d'Hydratation. Pour les calculs, on indique en général le nombre de litres d'eau pour 100kg de farine

Ce Taux d'Hydratation varie suivant plusieurs facteurs :
La consistance de la pâte désirée
La qualité de la farine,
L'Hygrométrie de l'air,
Le type des farines(T110, T80),
Le taux d'humidité de la farine...

Pour démarrer, je vous conseille de faire une pâte plutôt ferme, c'est à dire une pâte hydratée aux alentours de 55%. Par la suite vous pourrez vous essayer à des pâtes plus hydratées.

Dans le cas d'une cuisson à la gazinière, il est préférable d'avoir une pâte entre 52% et 55%, plutôt que de 65%.

Pourquoi?
Une pâte ferme, à 52%, au moment de l'enfournement se tiendra beaucoup mieux dans le four, qu'une pâte à 65%. Elle restera en forme, alors que la plus hydratée aura plus l'apparence d'une galette que d'un pain.
Si vous possédez un four à bois, ce problème n'existe presque pas. Vous pouvez avoir un Taux d'Hydratation plus important. A vous de faire vos tests.

A la fin du pétrissage commence : Le Pointage en masse. C'est la première phase de fermentation. Elle est très active. Elle se fait généralement dans le pétrin.
Il est indispensable de pratiquer cette fermentation en masse. Cette période contribue beaucoup au développement de l'arôme et à l'aspect final du pain.

Pour pouvoir bénéficier de toutes les informations sur la façon dont se déroule une Pétrissée, il vous faudra cliquer sur les photos pour obtenir, par les commentaires qui les accompagnent, tous les détails des différents buts et processus d'élaboration d'un pain.

Pour plus de détails, relisez la page théorie/céréales/grain de blé

La Farine est composée principalement d'Amidon à 65%, et de Gluten entre 10% et 12%. Son humidité naturel et d'environ 15%, mais cette eau n'est pas en quantité suffisante pour former une pâte.
Il est donc nécessaire d'apporter une certaine quantité d'eau qui se fixera sur les granules d'amidon et les particules de gluten.

L'eau, entourant les particules de gluten, va les faire passer à l'état visqueux et ainsi leur permettre de s'agglomérer entre elles.

En s'agglomérant, les particules de gluten forment des fibres. Dans les premières minutes de pétrissage le but recherché est de faire s'agglomérer toutes les particules entre elles. Les granules d'amidon se trouvent enrobés dans ce tissu de gluten. Puis les fibres ainsi formées, s'enchevêtreront pour constituer un tissu glutineux comparable au tissu d'un vêtement.

Dans le cas d'un mauvais traitement de la pâte lors du façonnage, ou par inexpérience le réseau glutineux peut se déchirer. Il est important de manier la pâte avec beaucoup de doigté, de précautions et d'Amour.

Lors de la deuxième période, le pétrissage aura pour rôle, d'une part, d'incorporer un maximum d' air dans la pâte, et d'autre part, d'étirer et d'assouplir les chaînes de gluten et d'obtenir en fin de pétrissage un tissu bien compact et souple afin d'être suffisamment extensible pour permettre l'expansion du gaz carbonique, et ainsi faire lever le pâton correctement.

Les différentes phases du Pétrissage sont:

Le Frasage, ou Le Mélange des ingrédients qui ne dure guère plus de 5 minutes pour 50kgs de pâte.
L'Etirage suit immédiatement le frasage, il consiste à étirer verticalement et/ou horizontalement la pâte dans un mouvement rapide, afin de permettre au tissu glutineux de s'étirer. (Photos 14 à 17).

A ce stade, vous devez observer un repos de 10 minutes afin que la farine absorbe correctement toute l'eau, et que le tissu glutineux se consolide.

Après cette pose, intervient, Le Soufflage. Le soufflage consiste à incorporer de l'air dans la pâte. Cette opération doit être répétée plusieurs fois. Vous pourrez constater que le volume de la pâte augmente. C'est une phase qui dure également 5 minutes, pour 50kgs de pâte. Deux minutes tout au plus pour Un kilo.

La dernière opération du pétrissage s'appelle le Pâtonnage (Photos 27 à 34).
Il consiste à faire des pâtons (boules) de quelques kilos de les rendre homogènes en les repliants sur eux même, en faisant très attention de ne pas déchirer le tissu glutineux.
Une fois le pâton fait, vous le mettez dans un coin du pétrin, et vous recommencez avec un autre pâton, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte.

Le Pointage commence. Sa durée s'échelonne entre 2 heures et 3heures.
Tous ces conseils sont répétés en cliquant sur les photos correspondant à la phase de travail.
De même pour les petites quantités,
voir le Kilo

N'oubliez pas de prendre la température de votre pâte, afin de la connaître exactement, à la fin du Pointage.