Comment faire son Levain Chef ?


Vous trouverez d'autres images à la page levain
de l'espace libre du site.

Pour réaliser son levain Chef,
il faut de l’eau de source (pas minérale),
et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale)
bio sans aucun doute,
à parts égales.
50/50.

La Température de l’Eau autour de 26°C,
celle de la Farine Bio pas moins de 19°C.
Avec des températures de cet ordre,
le processus se déclenchera plus vite.

Mélanger les 50% d’eau avec les 50% de farine.
Sans autres additifs, même bio.
Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois
(type bâton de glace maxi)

Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain,
parce que par la suite il faudra le nourrir, c’est à dire ajouter de l’eau et de la farine, toujours en quantité égale.
Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.
N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre
400g et 600g par Litre/kg d'eau de Coulage.
(Pour le calcul de la quantité de pâte, et de tous les ingrédients, voir le Calculopain dans la rubrique Mathématiques > calcul)

Faire le mélange d’une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.

Mettre l’ensemble dans un petit récipient type ramequin( blanc sur la photo n°1 ou une tasse à café), le couvrir d’un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d’air, et d’une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.
Attention,
pas de chaleur directe, il pourrait cuire.
Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l’air ambiant) se mettent plus vite au travail.
Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu’il double de volume.
Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,
ne la retirez jamais,
mais ajoutez l’eau nécessaire au rafraîchissement du Chef
( une grosse cuillère à soupe)
diluez bien cette pâte,
et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.
Vous répétez chaque fois le même processus.

A noter: qu’il est plus facile de réussir son Chef au mois d’août qu’en plein mois de janvier,
pour des raisons de température ambiante naturelle,
mais surtout parce que l’air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air pur! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.
La nature n'est pas dans nos villes
Alors soyez vigilant et intelligent!

Malgré tout, vous avez des difficultés
cliquer ici

Une fois le levain Chef réussit,
il faut le garder vivant,
et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.

COMMENT ??

Il faut le nourrir ou le rafraîchir
Rafraîchir un levain consiste à ajouter de l'eau et de la farine à part égale à cette culture de base.

QUAND??

Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien:
La Naissance, La Maturité, La Mort.Comme pour tout ce qui est vivant,
il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.
Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain.
Le processus est toujours le même.

Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée,
afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.

Pensez à en faire un peu plus,
Pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante.
Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.
(et sans sel dans les ferments)

Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim.
De même, si sa croûte est dure, ou liquide...

Il peut y avoir cependant un timing régulier.
Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.
Un exemple: Pour une fournée par semaine.
Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation.

Dimanche	Lundi	Mardi	Mercredi	Jeudi	Vendredi	Samedi
Jour de la Fournée Montée du levain au poids nécesaire + Quantité suffisante pour le nouveau Levain-Chef	Rien	Rien	Rafraîchi	Rien	Rien	Rafraîchi

Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.
Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.
Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.

Utiliser le CalculOpain pour cela.
La quantité de levain dans le CalculOpain, est de 600g par litre d'eau de Coulage

Une dernière recommandation :
Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais.
Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler.
Si vous n'êtes pas conscient du phénomène
(parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité)
Lui, y est très sensible.
Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre Service.

Bien, A vous de Jouer maintenant !